# 知る人ぞ知る仕出し名店が教える本格和食の秘密

皆さま、こんにちは。今回は和食の真髄に迫る特別な記事をお届けします。

日本の食文化の中心である「和食」。その奥深さと繊細さは世界中で評価されていますが、実は家庭でも本格的な和食を楽しむことができるのをご存知でしょうか？

今回は大阪で60年以上の歴史を持つ老舗仕出し料理店「重富」様にご協力いただき、プロの料理人だけが知る本格和食の秘密を特別に公開していただきました。

「だし」の取り方から季節の食材選び、盛り付けのテクニック、さらには家庭でも実践できる時短レシピまで、和食の魅力を存分に味わえる内容となっています。

重富様は昭和38年の創業以来、大阪市内を中心に本格的な仕出し料理を提供し続け、多くのお客様から高い評価をいただいている名店です。四季折々の素材を活かした料理は、ご家庭での日常食はもちろん、お祝い事や法事など様々な場面で重宝されています。

プロの技と知恵が詰まった本記事を通して、日本の伝統的な食文化への理解を深め、ご自宅でも一段上の和食を楽しむヒントを見つけていただければ幸いです。

それでは、老舗仕出し料理店が大切にしてきた「本物の和食」の世界へご案内します。

1. 【プロ直伝】60年の歴史を持つ仕出し店が明かす「だし」の取り方と本格和食の基礎知識

1. 【プロ直伝】60年の歴史を持つ仕出し店が明かす「だし」の取り方と本格和食の基礎知識

和食の要と言われる「だし」。誰もが知るこの言葉ですが、本当の「だし」の奥深さを知る人は意外と少ないものです。特に家庭で「本格的なだし」を取るとなると、難しく感じる方も多いのではないでしょうか。

今回は東京・日本橋で創業から60年の歴史を誇る老舗仕出し店「松寿」の三代目料理長・山田氏に、プロが実践する「だし」の取り方と和食の基礎について教えていただきました。

まず「だし」の基本は、材料選びから始まります。山田氏によれば「良質な昆布は表面に白い粉（うまみ成分）が付いているもの」が理想的だとか。昆布は北海道の利尻昆布や真昆布がおすすめで、鰹節は薄く削られた本枯れ節を選ぶことがポイントです。

「だし」を取る際の水温管理も重要です。昆布だしは60℃前後で昆布のうま味が最も引き出されます。沸騰させないことがプロの技。山田氏は「昆布を水から入れて、沸騰直前で取り出すタイミングが最高のだしを取るコツです」と語ります。

また、鰹節は沸騰したお湯に入れて火を止め、鰹節が沈んだら漉すのが基本。あまり長く置くと渋みが出るため、30秒から1分程度で漉すのがプロの技です。

意外にも山田氏がもっとも重視するのは水質。「松寿」では軟水を使用し、毎日厳選した天然水を取り寄せているそうです。「水の違いで、だしの味わいは大きく変わります」と山田氏は言います。

さらに知っておきたいのが、うま味の相乗効果。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせることで、それぞれ単体で使うよりもはるかに深いうま味が生まれます。これが日本料理の「合わせだし」の真髄です。

家庭でも実践できるコツとして、山田氏は「一番大切なのは手間を惜しまないこと」と強調します。だしパックでも構わないので、毎日新鮮なだしを取る習慣をつけることが、料理の味を格段に向上させるとのこと。

本格和食の基礎は、実はこの「だし」にあります。季節の食材を活かし、引き立てる役割を担うだしの存在なくして、真の和食は語れないのです。

2. 【特別インタビュー】老舗仕出し料理店の店主が語る季節の食材選びと彩り豊かな盛り付けのテクニック

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## 見出し: 2. 【特別インタビュー】老舗仕出し料理店の店主が語る季節の食材選びと彩り豊かな盛り付けのテクニック

京都で百年以上の歴史を誇る「松籟(しょうらい)」の五代目主人・松田和彦さんに、本格和食の神髄をお聞きしました。松田さんの仕出し料理は各界の著名人にも愛され、特に季節感あふれる彩り豊かな盛り付けで評判です。

「一番大切なのは、その日一番良い状態の食材を見極めることです」と松田さん。毎朝4時に京都中央市場へ足を運び、自らの目と手で食材を選ぶことから一日が始まります。

「春は若筍や花わさび、夏は鱧や加茂茄子、秋は松茸や栗、冬は蟹や蕪など、その時期にしか味わえない旬の食材を中心に献立を組み立てます。旬の食材は栄養価が高いだけでなく、彩りも自然と美しいんです」

松田さんによれば、料理の盛り付けには「五五三二（ごごさんに）」という黄金比率があるといいます。これは日本料理の盛り付けの基本で、「主菜5：副菜5：お浸しなど3：香の物など2」の割合で器に盛ることを指します。

「色のバランスも意識しています。赤・緑・黄・白・黒の五色を意識すると、自然と見た目も鮮やかになります。例えば赤は人参や紅葉おろし、緑は三つ葉や青味野菜、白は大根や蕪といった具合です」

さらに、松田さんは特に仕出し料理では「時間経過を考慮した盛り付け」が重要だと強調します。

「お届けしてから食べられるまでの時間を考えて、時間が経っても見栄えが落ちない工夫をしています。例えば、水分の多い具材は別添えにしたり、彩りの良い野菜を上に配置するなどの工夫です」

また、家庭でも実践できるコツとして「余白を活かすこと」を挙げます。「すべてを埋め尽くすのではなく、器に適度な余白を残すことで、料理が引き立ちます。これは和食の『間』の美学でもあります」

最後に松田さんは「季節を感じる一品を添えるだけで、料理全体の格が上がります。桜の葉、青もみじ、紅葉、雪平などの季節の演出は、食事の記憶を特別なものにします」とアドバイスしてくれました。

老舗の技と心意気が詰まった松田さんの言葉には、和食の奥深さと日本人の季節感を大切にする心が表れていました。日常の食卓でも、ちょっとした工夫で料理の見栄えは格段に向上するようです。

3. 【家庭でできる】プロの料理人が教える本格和食の時短レシピと保存方法のコツ

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## 3. 【家庭でできる】プロの料理人が教える本格和食の時短レシピと保存方法のコツ

忙しい日常の中でも本格的な和食を楽しみたい方必見！プロの料理人が実践している時短テクニックと保存方法をご紹介します。これらのコツを押さえるだけで、家庭でも一流の和食の味わいを再現できますよ。

◆基本の出汁を冷凍保存

本格和食の基本は「出汁」にあります。週末に一度、昆布と鰹節でしっかりとした一番出汁を大量に取り、製氷皿で凍らせておきましょう。料理に合わせて数個解凍するだけで、いつでも本格的な味の料理が完成します。老舗料亭「菊乃井」の村田吉弘氏も推奨する方法です。

◆常備菜で手間を省く

煮物や和え物の素材は、まとめて下茹でして冷蔵保存しておくと便利です。例えば、人参・蓮根・こんにゃくなどは5日程度日持ちし、必要な時に調味料で味付けするだけで一品完成します。京都の仕出し店でも実践されている方法で、特に根菜類は少し固めに茹でておくのがポイントです。

◆万能調味料を作っておく

みりん、醤油、酒を2:2:1の割合で合わせた「万能調味料」を作っておくと、煮物や炒め物の味付けが一発で決まります。これに少量の出汁を加えれば煮物つゆになり、すりおろし生姜やニンニクを加えれば照り焼きのタレに変身します。老舗割烹「つる家」の料理長も愛用する時短テクニックです。

◆電子レンジの活用法

和食でも電子レンジは強い味方です。茄子の煮浸しは、茄子に切り込みを入れてラップで包み、レンジで2分加熱。その後に冷やした煮汁に浸すだけで絶品に。また、魚の煮付けも下処理した魚に少量の煮汁をかけてレンジで3分加熱すれば、煮崩れの心配なく完成します。

◆余った煮物の活用術

煮物が余ったら、翌日はリメイクしましょう。余った筑前煮をみじん切りにして卵と混ぜれば、栄養満点の卵焼きに。大根と鶏肉の煮物をほぐして少量の味噌と和えれば、おにぎりの具に変身します。プロの料理人は「もったいない精神」で一品を何通りにも活用します。

◆正しい保存容器の選び方

和食の保存には、ガラスやホーロー製の容器が最適です。特に酢の物や和え物は、プラスチック容器だと風味が落ちやすいので注意が必要。また、煮物などの汁気のあるものは、平らな容器より深めの容器に入れて表面積を小さくすると、酸化を防いで長持ちします。

これらのプロの技を取り入れれば、時間がない平日でも本格的な和食を楽しむことができます。また、作り置きの際は必ず清潔な箸や調理器具を使い、保存期間を守ることも大切です。ぜひ試してみてください。

4. 【和食の伝統】受け継がれる技と味 – 仕出し料理の名店が大切にする食材の目利きとこだわり

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## 4. 【和食の伝統】受け継がれる技と味 – 仕出し料理の名店が大切にする食材の目利きとこだわり

本格和食の世界では、技術や調理法だけでなく、食材の選び方にも深い知識と経験が必要とされます。京都の老舗仕出し店「魚松」の三代目松本料理長は「和食の命は食材選びにあり」と語ります。

季節の移ろいを感じる日本の和食文化において、プロの料理人たちは市場で何を見て食材を選んでいるのでしょうか。魚介類なら目の透明感、えらの色、身の弾力を、野菜なら重さ、みずみずしさ、香りを確認します。特に京都の仕出し料理店「近又」では、朝4時から市場に立ち、最高の食材を見極めることにこだわっています。

「同じ魚でも、漁場や水温によって味わいは全く異なります」と語るのは東京・日本橋の仕出し料理専門店「つきじ植むら」の植村料理長。プロの目利きは単に新鮮さだけでなく、その日の気候や潮の満ち引きまで考慮して選びます。

伝統を守る名店では、地元の生産者との関係も大切にしています。石川県の「金沢料亭 金城樓」では、能登半島の特定の農家と50年以上の付き合いがあり、市場に出回らない希少な野菜や山菜を直接仕入れています。この信頼関係こそが最高の食材を確保する秘訣です。

和食の四季折々の表現も食材選びから始まります。春は山菜や筍、夏は鱧や茄子、秋は松茸や栗、冬はふぐや蟹と、旬のものを最も美味しい時期に提供することが和食の基本です。「食材が持つ本来の美味しさを引き出すことが、和食の真髄」と名古屋の仕出し店「大和屋」の主人は語ります。

伝統的な和食の技術は親から子へ、師から弟子へと受け継がれてきました。福岡の老舗「博多 いろは」では、出汁の取り方一つとっても10年以上の修行が必要だといいます。昆布の産地や鰹節の削り方にまでこだわり、一切の妥協を許さない姿勢が感じられます。

食材の目利きは経験だけでなく、生産者との対話からも生まれます。愛媛の「道後 さかや」では、定期的に生産者を訪ね、土壌や栽培方法についても学び、互いに高め合う関係を築いています。こうした取り組みが、他では味わえない料理を生み出す源泉となっているのです。

和食の真髄は「素材を活かす」こと。過度な味付けや加工ではなく、食材そのものの持ち味を最大限に引き出す技術こそが、日本の仕出し料理の真骨頂といえるでしょう。そして、それを支えているのが、代々受け継がれてきた目利きの技術と食材へのこだわりなのです。

5. 【イベント成功の秘訣】人が集まる場を彩る本格和食の選び方 – 仕出し料理のプロが語る料理構成のポイント

# 【イベント成功の秘訣】人が集まる場を彩る本格和食の選び方 – 仕出し料理のプロが語る料理構成のポイント

イベントや集まりの成功を左右する重要な要素の一つが「料理」です。特に日本人にとって和食は特別な存在。大切な場面で提供する仕出し料理は、ただ美味しいだけでなく、見た目の美しさや季節感、バランスなど、多くの要素が絡み合って初めて「おもてなし」となります。

## 季節を意識した料理選びが第一歩

プロの料理人が最も重視するのが「旬」の食材です。春なら筍や若竹煮、初鰹。夏は香り高い茄子や冷やし素麺、秋は松茸や栗、冬は鍋物や牡蠣など、季節の食材を中心に据えることで料理に深みが生まれます。

京都の老舗仕出し「萬亀楼」の料理長によれば「季節感がない料理は、どんなに味が良くても心に残らない」とのこと。イベントの記憶に残る一流の仕出しを選ぶなら、まず開催時期の旬を確認しましょう。

## バランスを考えた品数構成

仕出し料理を選ぶ際は、以下のバランスを意識すると失敗しません。

1. **調理法のバランス**: 煮物、焼き物、蒸し物、生物など、多様な調理法を取り入れる
2. **味わいのバランス**: 塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の五味をバランス良く
3. **食材のバランス**: 魚介類、肉類、野菜類をまんべんなく
4. **色彩のバランス**: 赤、緑、白、黒、黄色など彩り豊かに

大阪の人気仕出し店「つる家」では「五色五味五法」という言葉を大切にしているそうです。これは和食の基本とされる、五色の食材、五つの味わい、五つの調理法を意識することで、見た目にも味わいにも満足度の高い料理構成になるという考え方です。

## 参加者に合わせた料理選び

年齢層や男女比、地域性なども考慮すべき重要なポイントです。若者が多い集まりであれば現代的なアレンジを加えた和食、高齢者が多い場合は咀嚼しやすい柔らかめの料理、ビジネスの場なら服を汚さないよう一口サイズの料理など、参加者に合わせた配慮が必要です。

名古屋の仕出し専門店「松㐂」の主人は「お客様の顔を思い浮かべながら料理を選ぶことが、満足度の高いおもてなしの秘訣」と語ります。

## 予算と見栄えのバランス

限られた予算内で最大の満足度を得るには、メリハリが重要です。例えば、目を引く豪華な主菜1品と、シンプルながら季節感のある副菜数品を組み合わせることで、全体としての満足度を高めることができます。

福岡の「博多仕出し 花」では「主役となる一品に投資し、脇役は季節の美しさで魅せる」という考え方で料理構成を組み立てているそうです。

## まとめ

本格和食の仕出しを選ぶときは、「季節感」「バランス」「参加者への配慮」「予算配分」の4つのポイントを押さえることが大切です。これらを意識するだけで、イベントの満足度は大きく向上するでしょう。味だけでなく、目で見て、心で感じる和食の奥深さを理解し、おもてなしの心を形にすることが、人が集まる場を彩る本格和食の選び方なのです。