# 本物の日本料理の真髄を探る：東銀座「しげよし」から学ぶ和食の神髄

日本料理は単なる食事ではなく、日本の文化そのものを体現する芸術です。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことからも、その価値と奥深さは世界的に認められています。しかし、真に本物の日本料理とは何か、どのようにしてその伝統は守られ、進化しているのでしょうか。

東銀座に佇む日本料理「しげよし」は、創業以来、本物の和食の味と技を守り続けてきた名店です。四季の移ろいを大切にし、旬の食材を活かした料理の数々は、多くの食通を魅了し続けています。

今回は、この「しげよし」から学ぶ本物の日本料理の真髄に迫ります。伝統と革新が織りなす和食の世界、四季を彩る献立の組み立て方、一流の料理人が大切にする出汁の取り方や食材選びの極意まで、日本料理の奥深さを余すところなくお伝えします。

和食に興味がある方はもちろん、料理人を目指す方、日本の食文化を深く知りたい方にとって、価値ある情報が満載です。「しげよし」が守り続ける本物の和食の世界へ、どうぞご案内いたします。

1. **「伝統と革新の融合：しげよし総料理長が語る本格和食の真髄とその継承方法」**

日本料理の真髄とは何か。それは単に伝統を守ることではなく、伝統を理解した上で革新を加えていくことにある。東京・銀座に店を構える老舗日本料理店「しげよし」の総料理長である中村氏は、このバランスの重要性を常に説いている。

「包丁の使い方一つとっても、そこには先人の知恵が詰まっています。しかし、その技術を単に真似るだけでは本物にはなりません」と語る中村氏。50年以上に渡る料理人生活で培った彼の哲学は、多くの若手料理人に影響を与えている。

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以降、日本料理への注目度は世界的に高まっている。しかし、その本質を理解している人は意外と少ない。しげよしでは、旬の食材を最大限に生かす「一汁三菜」の基本を大切にしながらも、現代の食文化に合わせた創意工夫を凝らしている。

例えば、伝統的な出汁の取り方に忠実でありながら、熟成技術を取り入れることで深みのある味わいを実現。また、西洋の調理技法を部分的に導入しつつも、和食の繊細な味わいを損なわないようバランスを取るのだ。

「日本料理は型にはまったものではなく、常に進化するものです。大切なのは食材への敬意と、それを生かす技術、そして食べる人への思いやりです」と中村氏は強調する。

しげよしでの修業は厳しい。見習いは最初の一年間、包丁を持つことすら許されず、食材の目利きや下処理、作法を徹底的に学ぶ。この過程があるからこそ、技術だけでなく心構えまでも身につけることができるのだという。

これからの日本料理界を担う若い料理人たちへのメッセージとして、中村氏はこう締めくくった。「伝統を守るということは、形だけを守ることではない。本質を理解し、その上で時代に合わせた表現をしていくこと。それこそが本物の日本料理人の道である」

2. **「季節を味わう日本料理の魅力：しげよしの四季折々の献立から学ぶおもてなしの心」**

# タイトル: しげよしに学ぶ：本物の日本料理とは

## 見出し: 2. **「季節を味わう日本料理の魅力：しげよしの四季折々の献立から学ぶおもてなしの心」**

日本料理の真髄は、季節の移ろいを料理に映し出す繊細さにあります。東京・麻布十番に佇む日本料理「しげよし」では、その季節感の表現が芸術の域に達しています。

春には、ふきのとうや蕗、タラの芽といった山菜の苦みが冬の終わりを告げ、桜鯛や筍が春の訪れを祝います。しげよしの春の献立では、桜の花びらを散らした真鯛の薄造りや、木の芽和えなど、目でも舌でも春を感じられる一皿が供されます。

夏になると、鮎や鱧などの川魚・海魚が旬を迎え、涼を呼ぶ料理が主役に。しげよしの夏の膳では、鮎の塩焼きに添えられた青じそが香り、鱧の湯引きには梅肉のさっぱりとした酸味が暑さを忘れさせます。器選びも涼感を演出し、ガラスの器や青白磁など、見た目にも涼しげな趣向が凝らされています。

秋は実りの季節。松茸や栗、銀杏といった秋の味覚が料理を彩ります。しげよしの秋の会席では、土瓶蒸しから立ち上る松茸の香りが食欲をそそり、ほくほくとした栗ご飯が五感を満たします。

冬は、ふぐや牡蠣、蟹など海の幸が最も美味しくなる時期。しげよしでは、ふぐのてっさりやふぐ鍋、かに味噌甲羅焼きなど、体を温める料理が提供されます。白い雪景色をイメージした盛り付けや、朱色の漆器の使用など、冬ならではの演出も見事です。

しげよしの大将は「日本料理は季節との対話である」と語ります。旬の食材を最高の状態で提供することはもちろん、器や盛り付け、店内の装飾に至るまで、季節感を表現することにこだわっています。

また、おもてなしの心も季節によって変化します。暑い夏には玄関先で冷たいおしぼりと麦茶でお迎えし、冬には温かい甘酒で体を温めるなど、来店したお客様の体調や気分を考慮したサービスが行き届いています。

日本料理の真髄は、単に食材の美味しさだけではなく、季節の移ろいを感じる感性と、それを表現する技術、そしてお客様への心配りにあります。しげよしを訪れるたびに、四季それぞれの美味しさと共に、日本文化の奥深さを体験することができるのです。

料理人を目指す方はもちろん、日本料理を愛する全ての人に、しげよしの四季折々の献立から学ぶべきことがあります。それは、自然の恵みへの感謝と、それを美しく表現する創造性、そして何より、食を通じて人々に喜びを届けるというおもてなしの精神です。

3. **「プロが教える日本料理の基本：しげよし料理長直伝の出汁の取り方と食材選びのポイント」**

# タイトル: しげよしに学ぶ：本物の日本料理とは

## 見出し: 3. **「プロが教える日本料理の基本：しげよし料理長直伝の出汁の取り方と食材選びのポイント」**

本物の日本料理の真髄は、基本に忠実であることから始まります。老舗日本料理店「しげよし」の料理長が長年培ってきた技術と知恵から、家庭でも実践できる本格的な日本料理の基本をご紹介します。

出汁の取り方 – 和食の命

日本料理において出汁は料理の魂です。しげよしでは昆布と鰹節を使った一番出汁を大切にしています。料理長曰く、「良い出汁は素材の味を活かし、引き立てるもの。決して主役になってはいけない」とのこと。

昆布出汁の取り方

– 質の良い利尻昆布を使用する（15cm×5cm程度を1リットルの水に）
– 昆布は水から入れ、60℃程度の温度で30分ほど旨味を抽出する
– 沸騰直前に昆布を取り出す（苦味が出るのを防ぐ）

鰹出汁の取り方

– 良質な荒節を使用（水1リットルに対して20g程度）
– 80℃程度のお湯に鰹節を入れ、すぐに火を止める
– 鰹節が沈んだら漉す（長く煮ると風味が落ちる）

季節を読む食材選び

しげよし料理長が特に重視するのが「旬」の概念です。「最も美味しい時期の食材を見極めることが料理の半分以上の成功を決める」と語ります。

春の食材

– 筍：先端が硬く、皮に艶があるものを選ぶ
– 山菜：採れたての香りが強いものを

夏の食材

– 鱧：身が締まって白いものを選ぶ
– 茄子：ヘタが新鮮で、皮に艶があるもの

秋の食材

– 松茸：香りが強く、傘が開ききっていないもの
– 鮭：身が鮮やかな紅色をしているもの

冬の食材

– 蟹：甲羅が硬く、動きが活発なもの
– 牡蠣：殻が閉じていて重みのあるもの

プロの包丁技術と下処理のコツ

しげよしでは素材に合わせた包丁の使い分けを重視しています。「包丁は料理人の分身。素材に合わせた切り方で食感や味わいが変わる」と料理長は強調します。

魚の下処理

– 鱗を丁寧に取り除き、内臓は繊維に沿って丁寧に取る
– 血合いは鮮度を落とす原因になるため完全に取り除く
– 「霜降り」と呼ばれる湯通し技法で臭みを取る

野菜の切り方

– 繊維に沿って切ると柔らかく、垂直に切ると歯ごたえが出る
– 根菜類は水にさらしすぎると旨味が逃げるため注意

料理長は「基本に忠実であることが、結果的に最も創造的な料理につながる」と常に語っています。質の良い出汁を取り、季節の食材を見極め、適切な下処理を施すことが、本物の日本料理への第一歩です。家庭でもこれらの基本を意識するだけで、料理の質は格段に向上するでしょう。

4. **「日本料理の奥深さを体験：しげよしの職人技が光る会席料理の魅力と構成の秘密」**

# タイトル: しげよしに学ぶ：本物の日本料理とは

## 見出し: 4. **「日本料理の奥深さを体験：しげよしの職人技が光る会席料理の魅力と構成の秘密」**

日本料理における会席料理は、単なる食事ではなく、季節感や自然の美しさを表現した芸術作品といえます。東京・六本木に位置する名店「しげよし」では、その真髄を体験することができます。店主の山田茂吉氏が手がける会席料理は、四季折々の旬の素材を活かし、伝統的な技法と革新的なアイデアを融合させた逸品として知られています。

会席料理の魅力は、その構成にあります。しげよしの会席では、まず先付けとして季節を感じさせる小鉢が供されます。続いて向付（刺身）では、その日最高の鮮魚が繊細な包丁さばきで提供され、椀物では出汁の深みが堪能できます。八寸と呼ばれる盛り合わせ料理では、様々な調理法で小さな美しい料理が並び、焼物、煮物、揚げ物と続きます。最後に食事（ご飯、味噌汁、香の物）と水菓子で締めくくられるこの流れは、日本料理の美学そのものです。

しげよしの職人技が特に光るのは、素材の扱い方にあります。例えば、鮮魚の仕入れから下処理、そして提供までの一連の作業は徹底しており、魚の種類によって熟成期間も調整します。また、野菜は産地にこだわり、その日の気温や湿度に応じた調理法を選択するなど、細部への配慮が随所に見られます。

会席料理において重要なのは「間（ま）」の概念です。料理と料理の間の時間配分、器と料理のバランス、そして味の強弱のリズムなど、すべてが計算されています。しげよしでは、軽やかな先付けから始まり、徐々に味わい深い料理へと移行し、最後は清涼感ある水菓子で締めくくるという流れを大切にしています。

注目すべきは、しげよしの会席料理における「見立て」の美学です。例えば、秋には紅葉に見立てた盛り付けや、冬には雪景色を想起させる白い料理など、視覚的な楽しみも提供しています。これは日本の伝統的な美意識「わび・さび」「幽玄」などの概念を食事に取り入れた結果です。

しげよしの会席料理が多くの食通から支持される理由は、伝統を尊重しながらも現代の食文化や嗜好に合わせた柔軟さにあります。古典的な技法を守りつつ、新しい食材や調理法も積極的に取り入れる姿勢が、日本料理の進化を体現しているといえるでしょう。

会席料理を通じて日本文化の深淵に触れることができるのが、しげよしの真髄です。季節の移ろいを感じ、五感で日本の美を味わう体験は、食事の枠を超えた文化体験となるでしょう。

5. **「和食文化を次世代へ：しげよしが大切にする伝統技法と現代に合わせた日本料理の新たな形」**

# タイトル: しげよしに学ぶ：本物の日本料理とは

## 見出し: 5. **「和食文化を次世代へ：しげよしが大切にする伝統技法と現代に合わせた日本料理の新たな形」**

日本料理の伝統を守りながらも、現代の食文化に合わせた革新を続ける「しげよし」。その真髄は、単なる料理の提供ではなく、日本の食文化を次世代へと繋ぐ大切な架け橋となっていることにあります。

京都に本店を構える「しげよし」では、主人の井上茂吉氏が代々受け継がれてきた伝統的な包丁技術や出汁の取り方を今なお大切にしています。特に、鰹節と昆布から丁寧に引き出される一番出汁は、化学調味料に頼らない本物の旨味を伝えるための重要な要素。この基本を若い料理人たちに徹底して教え込むことで、和食の真髄を次世代へと伝承しています。

一方で、しげよしが評価される理由は、伝統に固執するだけではない柔軟な姿勢にもあります。例えば、近年注目されている地産地消の概念を取り入れ、地元京都の農家と直接契約を結び、その日一番の野菜を使った創作料理も提供。また、ベジタリアンやヴィーガン向けのコースを開発するなど、多様化する食のニーズにも対応しています。

「伝統を守ることと、進化することは矛盾しない」としげよしの井上氏は語ります。季節の移ろいを大切にする日本料理の本質を守りながらも、現代人の味覚や食習慣に合わせた工夫を凝らすことで、若い世代にも日本料理の魅力を伝えることに成功しているのです。

また、しげよしでは料理人の育成にも力を入れています。修行中の若手料理人には、基礎技術の習得はもちろん、食材の生産者を訪ねる機会を設けたり、日本の伝統工芸や文化に触れる研修を行ったりと、「料理」だけでなく「和食文化」全体を学ぶ環境を整えています。

さらに注目すべきは、しげよしが取り組む食育活動です。地元の小学校での出張授業や、子ども向け料理教室の開催など、幼い頃から本物の和食に触れる機会を創出。これらの活動を通じて、日本の食文化への理解と愛着を深める種を蒔いています。

日本料理が世界無形文化遺産に登録されて以降、その価値が再認識される中、しげよしのような本物の和食を守り伝える取り組みは、ますます重要性を増しています。伝統と革新のバランスを絶妙に保ちながら、和食文化の未来を切り拓くしげよしの姿勢は、日本料理界全体にとっての指針となるでしょう。